日記 パン

中力粉を使ったフランスパンを作る【失敗を踏まえて】



夏のように暑いかと思ったら昨日までの暑さが嘘のように寒くなり、
片付けたはずの冬服を掘り返しては着る日々を過ごしています。


みなさんこんにちは。

さびこです。


今回はですね、

前回の記事に上げた『中力粉で作るフランスパン』での

失敗の反省点を踏まえて、リベンジパンを作ったお話をします。

今日もパンのお話ですがお付き合いくださいませ。


前回の反省点



それでは軽く前回の反省点を振り返ります。

前回さびこは、中力粉を使って初めてフランスパンを焼きました。
しかし完成したのはカッチカチでボソボソの塊。

どうしてこの様な結果になってしまったのか、
未熟なりに考えた原因は以下の4つでした。

①窯入れ温度が低い
②オーブンで天板を挿した段が高い
③そもそも使った中力粉が悪い
④生地作りが適切では無かった

今回は、考えられるこの4つの原因の中から

①窯入れ温度が低い
②オーブンで天板を挿した段が高い


この2点を改善することにしました。

目指せ脱!カチカチパン



この日も前回と気温や天気の条件は変わらず、
ぽかぽか陽気の五月晴れでした。

材料の配合は変えず、
前回同様に割としっかり目に捏ねました。
(手ごねなのでなかなか汗をかきます。)

その後は以下の手順で、変更したのは分割のみです。

1次発酵‥約1時間
分割‥2分割 
※前回は4分割でしたが、少しでも水分をキープしたかったので2分割にしてみました!
ベンチタイム‥20分
2次発酵‥40分

そしていよいよ窯入れです。

ここから、今回調整する2つのポイントです。

①温度を上げて外パリ中フワを目指す



まずは窯入れ温度を変更。
レシピでは230度でしたが
今回は250度(最高温度)でオーブンを予熱しました。


理由としては、
前回は明らかに焼き色が付くまでに時間が掛かり、
予定の時間に焼き上げることができなかったからです。

さびこ宅のオーブンがそもそもかなり古いこと

他のフランスパンのレシピではかなり高温で焼き上げていること


これらのこともあり、温度は最初から250度に設定しました。

②天板の位置を変えて上側が焦げない様に



一方で、天板を挿したのは3段目(一番下段)です。
前回は2段目(中段)でした。


天板の高さについては、
元々、参考にしたレシピに指示は無かったです。

そのような場合に、さびこはいつも無難に中段を使用していました。

しかし今回はパン全体に焼き色が付くまで焼くと、

パンの上側だけがコンガリ。

焼きムラが激しかったので、
温度は上げるけれど、上火から離して焼く事にしました。


焼成時間の設定は変えず20分焼いた後に返しをして6分程‥ 

果たして結果は!


結果



焼きあがりました!



・・いかがでしょうか

ちなみに前回がこちら



ちょっと伝わりにくいかと思いますが・・
焼き色はだいぶ改善したのではないでしょうか。

画像からは伝わりにくいかもしれませんが、
堅さもかなり改善されていました。

皮が薄くなり、中の生地が柔らかく
前回の水分が全て飛びきったパンからは進歩したように思います。


焼成温度と焼成時の段を変える作戦は成功と言えそうです。


しかし・・ 


クープの割れ方、生地のハリといった点では、
生地作りを変えていないのでやはり、という仕上がりでした。


フランスパンの生地作りとは

中力粉(うどん粉)の特徴とは


そのようなことも考え、改善していかないと
今以上のフランスパンを中力粉を使って作るのは難しい・・


前回の改善ができた事により


新たに見直す所が増えた気がします。


今日より美味しいパンを作れるように!


奮闘したいと思います。


お付き合いいただきありがとうございました。
それでは今回はこの辺で。

さびこでした。

Copyright© ブリブロ.com , 2022 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.